מסתירים את פרצופו המכוער של הבשר

שולחן האצילים בימי-הביניים

אכילת בשר באופן יומיומי בכל שכבות האוכלוסייה היא תופעה חדשה למדי: באירופה, עד למאה ה-18 (ובמקומות רבים - עד למאה ה-20) נחשב הבשר כמאכל יקר מדי. יוצא-דופן, במובן זה, הוא מעמד האצולה: תפריטם של האצילים כלל בשר רב מאוד במשך מאות שנים. על שולחנם של האצילים בימי-הביניים נערמו חיות בשלמותן: דגים, ציפורים ויונקים קטנים, כגון טלאים. חיות גדולות יותר, כגון בקר, הוגשו בנתחים ענקיים. המסובים קרעו מן הבשר שעל המגש הכללי בסכין חדה ובידיים, וכך הם גם הגישו נתחים לפיהם.

התעדנות האצולה

במאה ה-15 בקירוב החל תהליך של התעדנות גינוני השולחן בקרב האצולה, במקומות שונים באירופה. בתחילה הפך חיתוך הבשר להיות טקסי יותר, בידי המכובדים שבין המסובים. במאה ה-17 דעך גם מנהג זה, והבשר נחתך מבעוד מועד במטבח, והוגש בחתיכות קטנות. בהדרגה נעלם במנות הבשריות כל רמז לכך, שהמדובר בשרידים של חיה מתה. גם השימוש בסכינים התעדן; הגשת בשר לפה בעזרת סכין הפכה לבלתי מקובלת, ומאוחר יותר אף העדיפו להימנע משימוש בסכין ככל האפשר. זאת במקביל לעידונם של סימני גופניות אחרים: מאכילה בידיים ועד לניגוב הידיים על מפת השולחן הכללית - מנהגים שנעלמו בהדרגה.

הסתרת האלימות

השתנותו של יחס האצולה לבשר הוא אחד מן המקורות העיקריים ליחס החברה בת-זמננו לבשר. אנשים פיתחו רתיעה מפני סימני האלימות והמוות הגלויים, בהם נתקלו על השולחן, בחנויות לממכר בשר או בראותם הובלת חיות למכירה ולשחיטה. אילו מדובר היה ברתיעה מן האלימות עצמה - הייתה מתפשטת באצולה נורמה של צמחונות. אך דבר זה לא קרה. זאת מאחר שמוקד העניין התרבותי היה בסימני האלימות, ולא באלימות עצמה. הרתיעה מסימני האלימות הביאה להעברת ביצוע הפעולות האלימות לידי בעלי-מלאכה ולהסתרת הפעולות האלימות וסימניהן במוצר. בכך התאפשר המשך האלימות ללא כל הפרעה.

שימור בשר

במקביל לשינויים שחלו ביחס לבשר במעמדות הגבוהים, השתנה היחס לבשר בקרב המעמדות הנמוכים באירופה - שינוי שמקורו אינו בעידון הגינונים החברתיים, אלא באפשרויות כלכליות. אם בימי-הביניים אכלו הכפריים ומעט העירוניים העניים בשר לא רב, שמקורו בחיות קרובות - לא פעם חיות מן המשק הקטן שלהם - הרי שמן המאה ה-15 ואילך אפשרו הכיבושים (בעיקר באמריקה) להרוג חיות רבות ולשלוח את בשרן המשומר לאירופה. כך התפשטה בהדרגה צריכה של אכילת בשר מומלח, שהיה זול יותר מבשר טרי. בתחילת המאה ה- הומצא השימור בקופסאות אטומות הריקות מאוויר, ובסוף המאה הייתה צריכת ה"שימורים" - וביניהם בשר משומר - נפוצה מאוד.

הניכור העירוני

עם שכלול שיטות ההמלחה החלו אנשים לאכול את בשרן של חיות, שחיו והומתו במקומות רחוקים. עם הופעתה של קופסת השימורים, איבד המוצר הקנוי כל סימן של חיים או של אלימות, שהיו עדיין בנתחי הבשר שנקנו אצל הקצב. בנוסף לעובדה, ששיעור האוכלוסייה העירונית גדל בהתמדה ביחס לאוכלוסייה הכפרית, שעדיין היה לה קשר כלשהו עם החיות - נותקה צריכת הבשר בקרב רוב האוכלוסייה מכל קשר, כמעט, לחיות שמהן הופק הבשר. הבשר הפך ל"מוצר", כמו כל מוצר אחר.

הרגישות המודרנית

במהלך המאה ה-19 והמאה ה-20 התמזגו באוכלוסייה העירונית הרגישות המעודנת כלפי בשר (שמקורה באצולה) והניכור כלפי בשר זול (שמקורו באוכלוסייה הענייה). כיום, נרתע האדם העירוני הממוצע ממראה דם וגופות של חיות אף יותר מאצילים שחיו בדורות קודמים, והיכרותו עם מקור הבשר שנקנה בסופרמרקט נופלת אף מהיכרותם של הפשוטים שבאנשי העיר בדור של הורי-סבינו. המגמה המרכזית בתחום שיווק הבשר משלבת עיבוד נוסף, אריזה דומיננטית יותר, ומזעור חוויית המגע של הצרכנים עם המוצר - מהפריזר היישר למיקרוגל. בתנאים אלה, הכל רגישים - ובו-בזמן עדיין הרוב צורכים בשר. אמנם, רגישות זו אינה אחידה בשכבות שונות של האוכלוסייה ובאזורים שונים, וגם מראה החיות המתות בשלמותן רחוק מלהיעלם. אך המגמה הכללית ברורה: הסתרה.

ומה עם צמחונות?

ההסתרה הגוברת מאפשרת לאנשים לחיות בשלום עם רגישותם הגוברת, ולהניח לאלימות כלפי החיות להתרחש - ואף להחמיר - מאחורי הקלעים. לכאורה, התהליך הצפוי בעתיד הוא התגברותה של ההסתרה, ללא מחאה ציבורית כלפי האלימות עצמה. אולם ההסתרה ממלאת את תפקידה רק כל עוד היא יעילה. אם מוסר מעטה ההסתרה מעל תהליך ייצור הבשר (ומוצרים אחרים מן החי, שאופן ייצורם הפך להיות אלים מאוד במאה ה-20), מתפרצת הרגישות במלוא עוזה. הגועל והאשמה, שטופחו בעזרת ההסתרה, מופנים ישירות נגד האלימות שנחשפה. זוהי אחת מן הסיבות החשובות לכך, שבדור האחרון, בו נערכת פעילות רבה לחשיפת המתרחש במשקי-החי התעשייתים, בוחרים אנשים רבים יותר מאי-פעם בצמחונות.