עוף עם חיידקים
בעקבות חשיפת ידיעות אחרונות, 22.12.2006
חשיפה
עמוד השער בגיליון השבת של ידיעות אחרונות, 22.12.2006, כולל הפניה לכתבת השער של המוסף 'כלכלה':"טרי לא בריא
"מבחן מעבדה: זהירות! העופות הטריים שבדקנו ברשתות השיווק – מזוהמים"
"מבחן מעבדה: זהירות! העופות הטריים שבדקנו ברשתות השיווק – מזוהמים"
כתבתה של שושנה חן (עמ' 8-6) מבוססת על בדיקה מעבדתית של תשע גוויות: חמש של "עוף טרי" וארבע של "עוף קפוא", שנקנו בחנויות מזון שונות. מסקנות הבדיקה רלוונטיות ביותר לצריכת בשר בישראל בכלל, לפי חן, כי 78% מן הבשר הנצרך בישראל הוא בשר תרנגולי בית, ומתוך זה הרוב המכריע הוא "עוף טרי". הכתבה כולה מתייחסת לעופות המתים כאל מוצר גרידא, אולם היא מסייעת להזכיר לנו מה עובר על העופות בחייהם.
![פטם – אפרוח בתעשיית הבשר, חי בתוך מצע ספוג הפרשות. האפרוח קרס לאחר שרגליו אינן מסוגלות לשאת אותו – תופעה...](img1167.jpg)
"פטם" – אפרוח בתעשיית הבשר, חי בתוך מצע ספוג הפרשות. האפרוח קרס לאחר שרגליו אינן מסוגלות לשאת אותו – תופעה טיפוסית לעופות בתעשייה, תוצאה של ברירה מלאכותית אינטנסיבית. תוצאה נוספת היא היחלשות דרסטית של המערכת החיסונית של עופות אלה. (תצלום: tierdach.de - die Tierlobby)
תוצאות הבדיקה
לדברי חן,"בשלושה מהעופות (של מגה, שופרסל ביג ובלדי) נמצאו חיידקי סלמונלה, באחד מהם (של מגה) נמצא ליסטריה, ובשלושה (של שופרסל ביג, בלדי וחצי חינם) נמצאו חיידקי אי.קולי בכמויות גבוהות יחסית. כמו כן נמצאו תכולות גבוהות יחסית של עובש ושמרים בחלק מהעופות הטריים."
בעופות הקפואים "לא נמצאו חיידקים מעוררי מחלות", וכן "תוצאות הספירות הכלליות של החיידקים נעו בין 270 ל-22 אלף לגרם, לעומת 1,700,000-18,000 לגרם בעופות הטריים." מנהלת המעבדה המיקרוביולוגית אמינולאב מסבירה: "כמויות גדולות של קוליפורמים מעידות שמשהו לקוי בהקפדה על ניקיון אצל העובדים המטפלים בעופות בקצבייה", וכן "שמרים מעידים על טריות המוצר. כאשר כמות השמרים עולה על אלף לגרם, קיים חשש שהמוצר איננו טרי."
סיכונים ו(היעדר) פיקוח
חן מזכירה כי"ליסטריה מסוכן במיוחד לנשים הרות ועלול לגרום להפלות. הוא מסוכן גם לקשישים, לילדים ולחולים בעלי מערכת חיסון מוחלשת. [...]
"הסלמונלה הוא חיידק שגורם לחום, הקאות, מחלות מעיים, דלקות פרקים ואפילו עלול לסכן חיים."
"הסלמונלה הוא חיידק שגורם לחום, הקאות, מחלות מעיים, דלקות פרקים ואפילו עלול לסכן חיים."
לפי אתר 'המרכזים לבקרת מחלות ולמניעתן' (CDC, ארצות-הברית), זיהום E. coli
"מוביל לעתים קרובות לשלשול דמי חמור ולעוויתות בבטן. לעתים הזיהום גורם שלשול לא-דמי או שאינו גורם סימפטומים. [...]
באנשים מסוימים, בעיקר ילדים מתחת לגיל 5 וקשישים, הזיהום עלול לגרום גם סיבוך הנקרא תסמונת הימוליטית אורמית (HUS) שבו נהרסים תאי הדם האדומים והכליות קורסות."
באנשים מסוימים, בעיקר ילדים מתחת לגיל 5 וקשישים, הזיהום עלול לגרום גם סיבוך הנקרא תסמונת הימוליטית אורמית (HUS) שבו נהרסים תאי הדם האדומים והכליות קורסות."
הממסד אינו מסייע הרבה לצרכנים. כותבת חן:
"נכון להיום, לא רק שאין תקינה רשמית ואין כל סטנדרט בנושא עופות בישראל, אלא שבמשרד הבריאות ובמשרד החקלאות לא מתרגשים מקיום סלמונלה וליסטריה בעופות גולמיים. [...]
"ד"ר אליעזר לידי, מנהל המחלקה לפיקוח על מוצרים מן החי בשירותים הווטרינריים במשרד החקלאות, מסביר שהחיידקים לא מהווים בעיה כי הם מושמדים בחום."
"ד"ר אליעזר לידי, מנהל המחלקה לפיקוח על מוצרים מן החי בשירותים הווטרינריים במשרד החקלאות, מסביר שהחיידקים לא מהווים בעיה כי הם מושמדים בחום."
יש בכך מידה של אמת, מסבירה חן בעזרת מומחים, "אבל לפני הבישול הם עלולים לזהם מזונות נוספים – על השיש או בשקית שמגיעה מהסופרמרקט".
![עוף עם חיידקים](img1964x195.jpg)
![עוף עם חיידקים](img1965x222.jpg)
מימין : עופות תלויים במשחטה: בהנחה שכולם אכן מתו – ולא תמיד זה קורה – העופות מועברים למכל שליקה. בתוך המים החמים חודרים לנקבוביות ולפתחי הגוף כל שאריות ההפרשות שנותרו על הגוף. לאחר מכן מועברים העופות למכונת מריטה אוטומטית הממשיכה בפיזור המזהמים. (תצלום: United Poultry Concerns)
(תצלום: United Poultry Concerns); משמאל : משחטה בישראל - אכזרי ומטונף. "עוף טנא" בחדרה, נובמבר 2001
זיהום ב"עוף קפוא"
חן כותבת עבור צרכני בשר שאינם מתכוונים לוותר על מנהג זה, ולכן הכתבה מכוונת לשמירה קפדנית על היגיינה ולהעדפת "עוף קפוא". אולם בכתבה עצמה מזהיר פרופ' יצחק קלינגר, לשעבר מנהל המכון הווטרינרי של משרד החקלאות, שההקפאה "מורידה את חיוניותו של חיידק הסלמונלה, אבל לא מחסלת אותו. המים הנוזלים מהעוף הקפוא, המופשר על השיש לפני הבישול, מהווים מקור זיהום אדיר." נוסיף כאן ציטוט מנתונים שאספה גייל אייזניץ על שחיטת עופות בארצות-הברית; לאור הדמיון הטכני בין השיטות הנהוגות בתעשיית בשר העופות בעולם, אין סיבה להניח שהתיאור אינו רלוונטי לישראל:"החידושים הטכנולוגיים של שנות ה-70, שהפכו את השחיטה המהירה בהיקף גדול לאפשרית – ושכולם אושרו על-ידי משרד החקלאות – גם אחראים במידה רבה לעלייה הדרמטית בעופות מזוהמים במפעלים אלה. במכל השליקה, עופות חיים נושמים זיהום מהפרשות שנמצא על העור והנוצות, ומים חמים פוערים את נקבוביות העופות ומאפשרים לפתוגנים לחלחל פנימה. פעולת החבטה של מכונות המריטה יוצרת תרסיס של מים המזוהמים בהפרשות, שאז נחבטים לתוך העופות. זיהום מתרחש גם כאשר מוציאים את מעיהם של העופות על-ידי מתקני הוצאת מעיים אוטומטיים. המכונות המהירות פוצעות לעתים קרובות את המעיים ושופכות הפרשות לתוך נקבי גוף העופות."
בתנאים אלה הזיהום הוא בלתי נמנע ללא קשר להקפאת העופות, הרבה לפני שהגווייה הושארה בחדר ללא קירור – מקור הזיהום העיקרי שבו מתמקדת חן. למעשה, הזיהום מתחיל הרבה קודם לכן, כאשר רבבות עופות נאלצים לחיות בצפיפות עצומה בתוך ההפרשות שלהם.
![לול עופות טיפוסי בתעשיית הבשר: בהמון צפוף זה, המתבוסס בהפרשות, החיידקים מתפשטים במהירות עצומה](img1169.jpg)
לול עופות טיפוסי בתעשיית הבשר: בהמון צפוף זה, המתבוסס בהפרשות, החיידקים מתפשטים במהירות עצומה
מה חשבתם? ספרו לנו בתגובות!
http://anonymous.org.il/art407.html
מקורות
שושנה חן, "טרי בריא?", ידיעות אחרונות (כלכלה), 22.12.2006, עמ' 8-6.Gail A. Eisnitz, Slaughterhouse, (New York: Prometheus Books, 1997), p. 167.