בשר זול
מדוע בשר עופות נמכר בזול ומי משלם את המחיר?
תוכן התחקיר: כל איבר חולה התנאים בלול גם הציבור משלם
אוכלי בשר משלמים מעט
המחיר של בשר תרנגולי בית – "עוף" – מופיע בתודעה הציבורית במקרים מיוחדים, כגון תחרות הורדת מחירים בין רשתות המזון, התייקרות צפויה בגלל עליית מחירי המזון לעופות, או תלונות של פועלי תעשיית הבשר על פיטוריהם. המחירים נמוכים במידה מתמיהה, והכוונה איננה להורדת מחירים מלאכותית שנועדה לפרסם רשתות שיווק, כפי שאירע בפברואר 2008, כשמחיר הבשר ירד ל-89 אגורות לק"ג. מחיר בשר העופות נותר נמוך גם כשלא הורידו אותו כדי למשוך לקוחות או להיפטר מעודפים.
ברשת שופרסל, לדוגמה, מחיר ק"ג זרעי חיטה עומד כיום על 9 ₪ ומחיר ק"ג עדשים ירוקות הוא 13 ₪. ניתן לצפות אפוא שמחיר ק"ג בשר עוף יבטא שורה של עלויות מצטברות: זרעים שהעופות אכלו, האנרגיה שהוציאו בחייהם, מות רבים מהם במהלך הגידול, שכר העבודה של פועלי הלול, ההשקעה במבנים, בציוד ובחשמל, ההובלה, ההרג, עיבוד הגופות ועוד. אולם בשופרסל המחיר לק"ג בשר עוף הוא 20 ₪ בלבד. מובן מאליו שהבשר עולה יותר מזרעים יבשים, אך הפער קטן. בראשית המאה ה-20, מעטים מצרכני הבשר יכלו להרשות לעצמם לאכול בשר עופות, ואילו כיום, ב-20 ₪ לקילו, רבים אוכלים עופות מדי יום, והתעשייה גדלה במהירות גם במדינות עניות. את מחיר ההוזלה משלמים העופות עצמם, עם ריבית קצוצה.
כל איבר חולה
הגוף המסחרי
הברירה המלאכותית אחראית להוזלת מחיר העופות יותר מכל גורם אחר. המדובר בפרקטיקה עתיקה שהניבה, בין השאר, גזעים "כבדים" שנבררו במטרה להפיק מגופם בשר. בעשור הראשון של המאה ה-20 הפכה הברירה המלאכותית בארצות-הברית לתחום מדעי-טכנולוגי, שנועד להביא לעולם דורות של עופות שניתן לגדלם בעלות נמוכה יותר ולהפיק מהם יותר כסף. גידול עופות לבשר בלבד היה יקר באותה תקופה, ולכן הלולים המסחריים התמקדו בביצים ושיווקו בשר כמוצר נלווה. ב-1923 הקימה גב' סטיל מחצי האי דלמרווה (במזרח ארצות-הברית) את הלול הראשון שבו מגדלים את כל העופות במטרה בלעדית לשחוט אותם. מאז ועד 1947, הברירה המלאכותית התנהלה באיטיות יחסית. בשנה זו נערכה תחרות גדולה לברירת "התרנגול של המחר", ובעקבותיה עבר התחום לידי חברות מעטות המתמחות בכך – חברות טיפוח. התכונות העיקריות שעברו מניפולציה באמצעות הברירה המלאכותית הן משקל הגוף של העופות ובמיוחד משקל החזה, קצב העלייה במשקל, וכמות המזון הנדרשת לעלייה משקל (נצילות מזון).
התרנגול הזול
ההיסטוריון רוג'ר הורוביץ מביא נתונים על תכונותיהם של התרנגולים שגידלה גב' סטיל ב-1923. ניתן להשוות נתונים אלה לנתונים שמביא ישראל מסטבאום ממשרד החקלאות, לפי מחקר שערך בשנת 2008 ב-800 מבני לול שאכלסו 17.2 מיליון אפרוחים. לעומת 1923 בארצות-הברית, בישראל 2008 עלה משקל התרנגול שנשלח לשחיטה מק"ג אחד ל-2.2 ק"ג; הזמן הנדרש כדי להגיע למשקל המטרה ירד מ-112 ימים ל-45 ימים; וכמות המזון שנצרכה ירדה מ-4.7 ק"ג מזון לכל ק"ג בגוף העוף עד ל-2 ק"ג מזון בלבד. במילים אחרות, משקל התרנגולים עלה יותר מכפליים, זמן הגדילה ירד ביותר ממחצית, וכמות המזון שמשמשת לייצור ק"ג בשר ירדה בלמעלה ממחצית.
הצלבת נתוני הירידה בכמות המזון עם נתוני העלייה במשקל הגוף, מגלה שהמחיר הריאלי של בשר תרנגול בישראל כיום הוא 17% בלבד ממחירו בימי ראשית הסחר בבשר עופות (חישוב מדויק יותר, שאין באפשרותנו לערוך כאן, צריך לקחת בחשבון גם את התקצרות משך הגידול, הפחתת העבודה המושקעת בגידול, התייקרות הציוד והאחזקה, ועוד). יש לציין, שבישראל ובעולם מופיעים כיום גם נתונים על תרנגולים שאוכלים אף פחות מכך ומגיעים למשקל גדול יותר תוך פרק זמן קצר יותר.
הברירה המלאכותית מכריעה
חשוב להדגיש: הירידה העיקרית בעלות היא תוצאה של שינוי התכונות המולדות של העופות – ולא של שיפורים בתזונה, בתנאי הכליאה או במצב הרפואי. עובדה זו מומחשת היטב בניסויים שערכו הבנשטיין, פרקט וקוורשי, חוקרים חקלאיים מאוניברסיטת קרוליינה הצפונית. הבנשטיין ושותפיו גידלו בתנאים זהים קבוצות תרנגולים שונות מבחינה גנטית: תרנגולים מהקו הגנטי שנוצל בלולים מסחריים ב-1957, ותרנגולי "רוס 308" (אחד מהקווים הנפוצים ביותר בתעשיית העופות העולמית) משנת 2001. בין התוצאות שהתקבלו: בגיל 42 ימים, לאחר שהוזנו במזון אחיד כמקובל בלולים בשנת 2001, הגיעו אפרוחי הקו של 1957 למשקל 578 גרם, ואילו אפרוחי הקו של 2001 שקלו כמעט פי חמישה: 2,672 גרם.
מתים בזול
עבור תעשיית הבשר וצרכני הבשר, "רוס 308" מהווה אפוא "נס כלכלי": יצור שגדל כמעט ללא מזון ולכן ניתן לקנות את בשרו בזול בסופרמרקט. אבל לברירה מלאכותית אינטנסיבית יש מחיר. מחיר זה הטריד מרביעי כבשים כבר לפני 200 שנה, ואילו את תעשיית העופות הוא החל להטריד רק בדור האחרון. הבעיות מתגלות, למשל, בניסוי שתואר לעיל: עד גיל 42 יום, מתו 1.78% מהאפרוחים מקו 1957, לעומת 3.57% מקו 2001. כלומר, הברירה המלאכותית קשורה בהכפלת התמותה (ולפי שלושה מחקרים עדכניים, התמותה בלולים בישראל גבוהה בהרבה: בין 5.5% ל-8.4%).
מעבר לכך, בניסוי של הבנשטיין ושותפיו, האפרוחים מקו 2001 המשיכו למות בקצב מהיר בשבועות שלאחר גיל השחיטה המקובל בלולים מסחריים, וככל שעלה הגיל, גדר פער התמותה בין שני הקווים. כמובן, רוב התרנגולים בתעשייה לא "זוכים" להגיע לגיל כזה, אך עופות שמנוצלים לרבייה אמורים לשרוד תקופה ארוכה, והם נאבקים כל העת במחלות.
לב זול
הבנשטיין ושותפיו ערכו ניסוי גם בעופות מקו 1957 לעומת עופות מקו גנטי שהיה נפוץ ב-1991, והפעם סיפקו גם פרטים על מחלות. גם כאן, אפרוחי קו 1991 מתו יותר מאפרוחי קו 1957, והפער גדל עם הגיל. רוב מקרי המוות של תרנגולי 1991 בגיל "מאוחר" נבעו ממוות פתאומי או ממיימת – ליקויים מטבוליים הנובעים ממחסור בחמצן, וקשורים ישירות בגדילה המהירה. "הוועדה המדעית לבריאות בעלי-חיים ורווחתם" של האיחוד האירופי מציינת סקר שנערך ב-1996 ולפיו 4.7% מהעופות בתעשייה העולמית מתים ממיימת. הגסיסה ממחלה זו אטית.
רגליים זולות
אם מוות פתאומי ומיימת פוגעים רק בחלק קטן מאוכלוסיית התרנגולים, הרי שליקוי אחר, שנובע מגדילה מהירה וממשקל עודף, נפוץ הרבה יותר. הבנשטיין ושותפיו בדקו בניסוי שלהם מקרים של חולשה ברגליים (כשילת רגליים – התעקמות עצמות, הרס מפרקים וכו') ומצאו כי רק 1.2% מאפרוחי קו 1957 סבלו מחולשה כזו. לעומת זאת, בערך רבע מאפרוחי קו 1991 סבלו מבעיות ברגליים כשהוזנו בתפריט האופייני ל-1957, וכמחצית מהאפרוחים סבלו מבעיות כאלה כשהוזנו בתפריט 1991.
מחקרים רבים מאשרים, שכשילת רגליים נפוצה מאוד בעופות שעברו ברירה מלאכותית לגדילה מהירה. אין הסכמה עד כמה התופעה נפוצה ובאיזה שלב מתחיל הכאב; המחקרים שמצטטת הוועדה המדעית של האיחוד האירופי קובעים, שעיוותים ברגליים מופיעים ברוב העופות בלולים המסחריים, אך התנהגות המעידה בבירור על כאב זוהתה רק בחלקם – בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים מכלל האוכלוסייה בלול.
חזה זול
היבט נוסף בהוזלת מחיר בשר עופות הוא הגדלת נפח השרירים על חשבון שאר הגוף. הצרכנים מעדיפים לקנות שרירים, ובעיקר שרירי חזה ("שניצל"). בשופרסל מוכרים חזה עוף קפוא ב-28 ₪ לק"ג, בעוד שהירכיים והכרעיים נמכרים ב-19.5 ₪ לק"ג, והכנפיים ב-12 ₪ בלבד – פחות ממחיר עדשים. נכונות הצרכנים לשלם יותר על "שניצל", מפעילה לחץ מתמיד על תעשיית העופות להגדיל את שרירי החזה על חשבון שאר הגוף.
חוקרים ממלזיה השוו לאחרונה בין תרנגולים בוגרים המנוצלים כיום בתעשיית הבשר במדינתם לבין תרנגולים המוחזקים במרעה חופשי בכפרים, מחוץ לעולם הברירה המלאכותית. בתרנגול התעשייתי, תפס החזה 12.9% ממשקל הגוף, לעומת 8.6% בלבד בתרנגול הכפרי. החוקרים לא ציינו אילו תרנגולים תעשייתיים הם הרגו ושקלו; אולם בחוברת ההדרכה עבור "רוס 308", מצפים שמשקל החזה יגיע לכ-17 עד 20 אחוזים ממשקל הגוף. כלומר, עד פי 3 מהתרנגול הכפרי.
המדובר אפוא בשינוי דרמטי של פרופורציות הגוף, והתוצאה היא פגיעה נוספת ביציבות וביכולת ללכת. העופות בעלי עצמות הרגליים הרכות והחזה המנופח נאלצים לרבוץ – וכתוצאה ממגע העור בקרקע הם סובלים מגירויים ומפצעים. הוועדה המדעית של האיחוד האירופי מצטטת מחקר הממחיש את ההתדרדרות: ב-1969 סבלו רק 1.4% מהעופות ממחלות עור; 19 שנים בלבד לאחר מכן, מחלות כאלה נרשמו ב-34.5% מהעופות. זהו, אם כן, המחיר של הוזלת השניצל.
התנאים בלול
כליאה ורככת
הניסיונות המוקדמים להחזיק תרנגולים במבנים סגורים, נכשלו לאחר שהעופות חלו במחלת עצמות קשה – רככת. המחלה נגרמה עקב מחסור בוויטמין D, שנוצר בגוף באופן טבעי כתוצאה מחשיפה לשמש, אולם ניתן גם לצרוך אותו כתוסף מזון. עובדות אלה התגלו במהלך שנות ה-20 של המאה ה-20. ייצור תעשייתי של ויטמין D והכנסתו המהירה לשימוש כתוסף מזון מלאכותי לעופות, אפשרו מעתה את כליאתם כל חייהם במבנה סגור. כך הפכה הכליאה האינטנסיבית לסטנדרט בתעשיית הבשר, ועם שכלול מבנה הלול והציוד, גבר הלחץ הכלכלי לצופף את העופות. שטח מחיה גדול יותר לכל ציפור, משמעו הוצאות גדולות יותר על המבנה, התאורה, החשמל ועוד. הצפיפות היא אפוא חלק ממחיר הבשר הזול.
צפיפות וטבע
כשבוחנים את השפעות הצפיפות על התרנגולים, יש לזכור שתרנגולי בית נבררו מתוך עופות יער שחיים בלהקות זעירות, החולשות על אזור ששטחו דומה לשטח לול שבו מצופפים כיום רבבות עופות. כל הניסויים שבוחנים את השלכות הצפיפות על העופות במשקים מסחריים כיום, מתייחסים אפוא לצפיפות כה בלתי טבעית, עד שאין לצפות שיגלו לנו משהו על צרכים טבעיים, אלא על מצוקות קיצוניות בלבד. ברוח זו, הוועדה המדעית לבריאות בעלי-חיים ורווחתם (של האיחוד האירופי) הגישה בשנת 2000 דו"ח הכולל סקירה של מצב המחקר בעניין השפעת הצפיפות על העופות. אלה הן המסקנות:
יש לציין שהמלצות חברת הטיפוח Aviagen, המשווקת תרנגולים מקווי "רוס" הנפוצים מאוד בתעשייה, הן להגביל את הצפיפות עד 30 ק"ג/מ"ר.
הצפיפות המקובלת בלולים
למרות ההמלצות, הנציבות האירופית נכנעה ללחצי תעשיית הבשר. בטיוטה התקדימית של הדירקטיבה לרווחת תרנגולים בתעשיית הבשר, התירה הנציבות לצופף עד 33 מ"ר/ק"ג, ובתנאים מסוימים עד 42 ק"ג/מ"ר. זאת בשעה שהצפיפות הממוצעת בלולים באירופה היא 40 ק"ג/מ"ר – כלומר, לקראת השחיטה מדובר בלמעלה מ-18 תרנגולים בתוך שטח של מטר על מטר. בארץ חם יותר ולכן מספקים לעופות מעט יותר מקום; ישראל מסטבאום, שבדק לאחרונה 800 מבני לול, מצא שהצפיפות הממוצעת היא 33.9 ק"ג/מ"ר או 16 עופות למ"ר לקראת השחיטה.
מחיר הבשר
מדוע, אם כן, נפוצה בתעשייה צפיפות גבוהה מההמלצות? חוקרת חקלאית אמריקאית, אינמה אסטבז, סיכמה בשנת 2007 את מצב המחקר בנושא: אף על-פי שהגדלת הצפיפויות גורמת לירידה ברווחים שמפיקים מכל תרנגול ותרנגול, הציפוף מביא להפקת יותר בשר מכל יחידת שטח. כלומר, הציפוף גורם הפסד כספי עקב העלייה בשכיחות הפציעות והתמותה ובגלל האטת קצב הגדילה; אך ההפסד קטן יותר מהרווח שנגרם עקב חיסכון בשטח, בחשמל, בציוד וכו'. במילים אחרות – הלול הצפוף מאפשר להוזיל את מחיר הבשר.
כמובן, לא ניתן להרוויח מציפוף ללא הגבלה. הנתונים שמביאה אסטבז לגבי גבול הצפיפות הרווחית, זהים לנתוני הצפיפות הממוצעת בלולים באירופה (40 ק"ג/מ"ר). מעל צפיפות זו, הנזק הכלכלי בגלל מחלות ומוות עולה על הרווח כתוצאה מהגדלת מספר העופות.
תנאי כליאה כלליים
יש להדגיש, שלא ניתן לבודד את הצפיפות מגורמים כגון אוורור, טמפרטורה, טיפול ברפד (המצע הסופג שעל רצפת הלול), תאורה ושאר התנאים בלול. כאשר האוויר לח מדי, או חם מדי, או שהרפד לא הוחלף זמן רב וכיוצא בזה – עופות רבים יחלו וימותו גם בצפיפויות נמוכות יחסית. מאחר ששיפור האוורור, הטמפרטורה וכד' זול יותר מהקטנת הצפיפות, בתעשייה מתעקשים לנסות לשפר את התנאים הסביבתיים כדי לדחוק את גבול הצפיפות הרווחית גבוה יותר.
צולעים בלול הצפוף
רוב הליקויים הגופניים שפוקדים תרנגולים בצפיפות גבוהה, נובעים בראש ובראשונה מהרס הגוף באמצעות ברירה מלאכותית. אולם הצפיפות וכן רמת האוורור, הטמפרטורה וכדומה – מחמירים את המצב. לפי דו"ח הוועדה המדעית של האיחוד האירופי והסקירה של אסטבז, השכיחות של מקרי הצליעה עולה עם הצפיפות, בעיקר מ-30 ק"ג/מ"ר ומעלה. אחת מהסיבות לכך היא כוויות ברגליים, בגלל העמידה הממושכת על מצע מזוהם. קיימים נתונים גם על החמרת ליקויים בעצמות כתוצאה מהצפיפות.
יש לזכור שהצפיפות בלולים התעשייתיים גדולה עד כדי כך, שאין לתרנגולים מקום מספק לרבוץ. לפי אחד המחקרים שמזכירה הוועדה המדעית, כבר ב-28 ק"ג/מ"ר אין לעופות אפשרות לרבוץ בנוחות והם נאלצים לקום ולזוז בתדירות גבוהה מאוד. כתוצאה מכך, הם דורכים זה על זה וגורמים שריטות עמוקות.
צפיפות וחום
כמובן, עם הצפיפות עולים גם החום והלחות שפולטים העופות, ותנועת האוויר בין הגופים מצטמצמת. טמפרטורה מעל 41 מעלות בקירוב (חום הגוף של עופות) מסוכנת. בתוך לול צפוף, הטמפרטורה עלולה להגיע לכך גם כשבחוץ לא חם ביותר. הבעיה קשה במיוחד במדינות חמות כמו ישראל. לא מצאנו נתונים מסודרים על פגיעת החום בעופות בארץ; לולן ממושב מחולה שבבקעת הירדן אמר לכתבי ynet בקיץ 2007: "כשחם לתרנגולת היא הופכת לאפתית, מתיישבת במקום, מצטמקת ומתעלפת. היא עומדת במקום, בקושי זזה, ואתה יודע שאין שום סיכוי שהיא תצא מזה. מקרי המוות יכולים להגיע ל-30 אחוז, ולפעמים להרבה יותר בטמפרטורה כל-כך גבוהה."
החום בישראל מחייב את הלולנים להשתמש במתקני צינון וגם להפחית בצפיפות העופות, בהשוואה למדינות קרות, כדי להשיג מידה דומה של רווחיות. לאביגדור כהנר מהפקולטה לחקלאות יש רעיון נוסף, הממחיש את הקשר בין צפיפות, עיוות ועלות: לגדל תרנגולים עירומים, פרי פיתוח מכוון באמצעות ברירה מלאכותית. כהנר מסביר בראיון לכתב-העת "משק העופות": "עופות ללא נוצות אינם זקוקים לקירור או לאוורור, אפשר לגדלם בצפיפות גדולה יותר במקום כ-10-8 עופות למטר בלולים פתוחים, יגדלו עד 20 עופות למטר." הפיתוח של כהנר לא חדר בינתיים לתעשייה.
זיהום המצע
אחת מההשלכות הישירות של הכליאה והצפיפות היא זיהום הרפד והאוויר. בתנאי יובש, חלקיקי עור, נוצות, הפרשות ורפד הופכים לאבק שפוגע בדרכי הנשימה עד ליצירת דלקות. האבק כולל גם חיידקים, וירוסים ופטריות. לחות יתרה מהווה בעיה חמורה עוד יותר, בעיקר עם גדילת האפרוחים וספיגת הרפד בהפרשות. תחתית האצבעות, העקב והגחון באים במגע רצוף עם ההפרשות, ומתפתחים בהם כוויות וזיהומים. זהו אחד מהמקרים שבהם צרכני הבשר יכולים להבחין ישירות בתוצאות החיים בלול, כי אפשר לראות את הכוויות בגופות שמשווקות לצרכן.
זיהום האוויר
האוויר בלול כולל ריכוז גבוה של גזים רעילים. הדומיננטי שבהם הוא אמוניה, הנוצרת בעקבות התפרקות ההפרשות שנספגו ברפד. האמוניה צורבת בעיניים ובדרכי הנשימה, גורמת מחלות באברים אלה ומחמירה מחלות אחרות, כגון מיימת. ריכוז הגז באוויר נמדד לפי ppm (חלקי מיליון); הוועדה המדעית של האיחוד האירופי המליצה שהריכוז בלולים לא יעלה על 20 ppm, ומציינת שמעל 30 ppm ניכרת החמרה ברורה במצב העופות. למעשה, בני-אדם סובלים מצריבה ומהפרעות בנשימה בריכוז אמוניה נמוך יותר, והעבודה בלולים נחשבת כמסוכנות ביותר לדרכי הנשימה – רוב הפועלים סובלים מפגיעות במערכת הנשימה, בעיניים או בעור. זאת אף על-פי שהם נמצאים בלול במשך פרקי זמן קצרי בלבד, וגובהם מרחיק אותם במידה משמעותית ממוקד פליטת הגז (יש לציין, שבני-אדם אינם רגישים יותר מעופות לפגיעות כאלה). באירופה קיימים תקנים לריכוז האמוניה המותר, למשל בבריטניה – 25 ppm. בישראל, לפי מחקר שערכו אילן אריה וישראל יוסילביץ ממשרד החקלאות בחורף 2008, רמת האמוניה הממוצעת בלולים היא 60 ppm.
ריכוז האבק, האמוניה וגזים אחרים בלול הוא תוצאה ישירה של כליאה וציפוף. מאחר שאיכות האוויר משפיעה על קצב הגדילה של העופות ועל נתונים כלכליים נוספים, התעשייה מגיבה על כך – בניסיונות להגביל את הזיהום עד לגבול הרווחיות. הטיפול המקובל בבעיה נותר שטחי ביותר: שכלול מערכת האוורור, שינוי הרכב הרפד, שינוי הרכב המזון וכדומה. הקטנה משמעותית של הצפיפות, שעשויה לפתור את הבעיה לעומק, נכנסת לתמונה רק אם הבשר ישווק בתור מוצר אחר, כגון "בשר אורגני", ויימכר במחיר גבוה פי כמה.
* הצפיפות נמדדת בק"ג משקל גוף לכל מטר רבוע (ק"ג/מ"ר) כי התעשייה מנצלת אפרוחים הגדלים במהירות, ואין טעם למדוד את הצפיפות במספר עופות ליחידת שטח.
גם הציבור משלם
מגיפות והשמדה
הוזלת עלות ה"ייצור" של בשר עופות על-ידי כליאתם בצפיפות, בשילוב עם החלשת המערכת החיסונית שלהם עקב הברירה המלאכותית, הפכה את תעשיית העופות למוקד דגירה תוסס של מחלות מידבקות. המחלות הורגות ככל הנראה מאות מיליוני עופות בשנה בעולם. וויליאם בויד, שערך מחקר על ההיסטוריה של התעשייה בארצות-הברית, מציין שורה של מחלות קטלניות ונפוצות מאוד בעופות: Pullorum (מין סלמונלה) שכמעט נכחד, ולעומתו מחלת מארק, מחלת ניוקאסל ושפעת העופות שהופיעו בשלב מאוחר יותר. כלי המאבק העיקרי במגיפות הוא השמדת הלהקות וחיסון – ללא ריפוי. הריכוז ההמוני של עופות חולים יחד מאפשר למוטציות להופיע ולהתרבות בקלות, וכך מתפתחים בהתמדה זנים חדשים של המחלות הקטלניות, העמידים בפני החיסונים. כמה מהמחלות מהוות סכנה יומיומית לעופות בלולים התעשייתיים. מחלת ניוקאסל, למשל, משגשגת בלולים. לפי השירותים הווטרינריים, ב-3.3.2009 היו 23 יישובים בארץ נגועים במחלת ניוקאסל.
מחלות נפוצות מאוד
כמה ממחלות העופות פוגעות גם בבני-אדם. הרושם הפופולארי, כאילו הסכנות טמונות בעיקר בשפעת העופות וב-SARS, הוא מוטעה לחלוטין. מחלות הרבה יותר נפוצות עוברות לבני-אדם מבעלי-חיים שמנוצלים בחקלאות, ובכלל זה עופות. רשימת המחלות ארוכה; כמה מהבולטות שבהן נגרמות מחיידקי E. coli (שבוע של שלשולים, כאב בטן וכשל כליות המלווה בדם בשלשול ובשתן); סלמונלה (כ-3 ימי שלשול, בחילה, כאבי בטן אחרי האוכל וחום); קמפילובקטר (כ-3 ימי חום ושלשול); וליסטריה (תופעות דמויות שפעת, דלקת קרום המוח והפלות). המחלות עלולות להיות מסוכנות, ובעיקר ליסטריה – 30% תמותה לפי אתר משרד הבריאות, וכן E. coli 0157:H7 (אחד מזני החיידק) – 5% תמותה.
בארצות-הברית, המרכזים לבקרת מחלות ולמניעתן (CDC) מעריכים ש-140,000 אמריקאים מאובחנים מדי שנה לאחר שנפגעו מזני E. coli שונים, 40,000 מסלמונלה, 10,000 מקמפילובקטר ו-2,500 מליסטריה. למעשה, מספר הזיהומים גדול הרבה יותר ורובם לא מאובחנים או שכלל אינם מדווחים. לפי משרד הבריאות הישראלי, "היום רק 1% ממקרי הסלמונלוזיס מדווחים למערכת הבריאות." עוד מוסר משרד הבריאות על "מספר מקרי הרעלה" ב-E. coli; עשרות הרעלות ליסטריה בשנה; ולגבי קמפילובקטר: "בסקר האחרון של המעבדה המרכזית בירושלים שבוצע בעופות מצוננים, נמצא שכמעט 100% מהעופות נגועים בחיידק." כדאי להזכיר גם שבדצמבר 2006 שלח העיתון "ידיעות אחרונות" תרנגולים שנקנו ברשתות שיווק שונות לבדיקת מעבדה. מבין 5 תרנגולים שנמכרו כ"עוף טרי", בשלושה נמצאו חיידקי סלמונלה, באחד חיידקי ליסטריה, ובשלושה נמצאו חיידקי E. coli בכמויות גבוהות. כמו כן נמצאו תכולות גבוהות של עובש ושמרים בחלק מעופות אלה.
מימין: Campylobacter jejuni (צילום: CDC); משמאל: Listeria monocytogenes (צילום: AJC1)
E. coli
מפאת קוצר היריעה, נתייחס כאן בפירוט רק לחיידק הנפוץ ביותר, E. coli. לפי ארגון הבריאות העולמי, זנים מסוימים של E. coli גורמים מדי שנה 200 מיליון מקרי שלשול ובין 170,000 ל-380,000 מקרי מוות בבני-אדם, רובם במדינות העולם השלישי. מקור הזיהום המוכר ביותר במערב הוא בשר בקר, וזיהום E. coli 0157:H7 ידוע בכינוי "מחלת ההמבורגר". אך למעשה החיידק נפוץ מאוד גם בעופות. במחקר שהתפרסם ב-Journal of Infectious Diseases באפריל 2005, נבדקו מוצרי מזון שונים שנקנו במינסוטה. זיהום E. coli נמצא ב-92% ממוצרי העוף, לעומת 69% ממוצרי בקר וחזיר, ו-9% בלבד מהמוצרים האחרים (החיידק המסוכן מופיע לא פעם במזון מן הצומח; לעתים קרובות מאתרים את מקור הזיהום במגע של הצמחים עם הפרשות ממשק בעלי-חיים).
אנטיביוטיקה במזון לעופות
כדי להבין מדוע זיהומי E. coli כה נפוצים כיום, יש לבחון כיצד הם התפתחו. בראשית שנות ה-50 של המאה ה-20 הוכנסה האנטיביוטיקה לשימוש נרחב במשקים חקלאיים, ובמיוחד בתעשיית העופות. השימוש המרכזי באנטיביוטיקה איננו ריפוי, אלא כתוסף תזונה, שאכילתו גורמת לעופות לעלות מהר יותר במשקל תוך הפחתה בצריכת המזון – והוזלת מחיר הבשר. לדברי וויליאם בויד, כבר בסוף שנות ה-70 השתמשה כל תעשיית העופות באנטיביוטיקה כתוסף למזון. התוספים הם מינונים נמוכים של התרופות, שגורמים לכך שהחיידקים הרגישים לתרופה יושמדו בעוד שחיידקים עמידים יחסית – ישרדו. השימוש ההמוני באנטיביוטיקה במינון נמוך, הביא אפוא להתפתחות זנים עמידים של פתוגנים נפוצים, ובכלל זה E. coli. במחקר ממינסוטה שצוין לעיל, נמצא שהעמידות של חיידקי E. coli לתרופות הייתה 94% במוצרי עוף, 85% במוצרי בקר וחזיר ו-27% במוצרים אחרים.
השפעת השימוש באנטיביוטיקה כתוסף מזון עוררה מחאה ציבורית, אך תעשיית העופות האמריקאית הביסה את המבקרים בעזרת נתונים כלכליים. לפי בויד, בסוף שנות ה-70 העריכו שהפסקת השימוש בתוספי המזון תקטין את "ייצור" הבשר ב-8% עד 20%, וב-1981 העריכו שהשימוש באנטיביוטיקה "חוסך" לצרכנים האמריקאים 3.5 מיליארד דולר בשנה. נראה שקשה יותר לתת ביטוי כלכלי מדויק לנזקי האנטיביוטיקה.
עם זאת, באיחוד האירופי גברו לחצי הצרכנים על לחצי התעשייה, ובסוף שנות ה-90 נאסר השימוש בתכשירים אנטיביוטיים כזרזי גדילה. בישראל ממשיך השימוש הנרחב בתוספי תזונה אנטיביוטיים.
מהלול לבני-אדם
מחקר שנערך במינסוטה ובוויסקונסין והתפרסם ביוני 2007 בכתב-העת Emerging Infectious Diseases, בדק חיידקים בצואה של אנשים אוכלי בשר וצמחונים, בעופות שנקנו ממשחטות ובמוצרי בשר המשווקים לצרכנים. בכל הדגימות שנבדקו, נמצאו חיידקי E. coli הרגישים לתרופות אנטיביוטיות. כשהשוו בין אוכלוסיות החיידקים הרגישים שנמצאו בבני-אדם לבין אוכלוסיות החיידקים הרגישים שנמצאו בעופות, זוהה הבדל מבני משמעותי בין שתי הקבוצות. בדגימות שנבדקו, נמצאו גם חיידקים העמידים בפני התרופות. שלא כמו החיידקים הרגישים, החיידקים העמידים נראו דומים מאוד זה לזה בכל הקבוצות, והם גם נראו דומים לחיידקים הרגישים שנמצאו בעופות. כלומר, חיידקים שנמצאו בבני-אדם והם עמידים בפני תרופות, שונים מהחיידקים הרגישים שנמצאו בבני-אדם אולם דומים לכל החיידקים שנמצאו בעופות. מכך הסיקו החוקרים, שהחיידקים העמידים התפתחו באוכלוסיות של עופות והגיעו לבני-אדם בצורתם העמידה. ככל הנראה, החיידקים פיתחו עמידות עקב השימוש באנטיביוטיקה בלולים. החיידקים הגיעו אל בני-האדם בדרכים שונות – לא רק באמצעות התעסקות בבשר ואכילתו; ראיה לכך היא העובדה שחיידקים עמידים, שמוצאם המשוער מעופות, נמצאו גם בצואה של צמחונים.
נתיבי התפשטות
בתעשיית העופות מסתתרים מאחורי הטענה, שבישול הבשר הורג את החיידקים. זוהי אמת, אבל לא כל האמת, כפי שמרמזת הופעת החיידקים העמידים בגופם של צמחונים. הבישול מצמצם את הסכנה המיידית, אולם החיידקים העמידים לאנטיביוטיקה, ובכלל זה חיידקים מסוכנים, מתפשטים בסביבתנו ובגופנו בדרכים רבות: דרך אריזות בשר, בגדים שהתלכלכו, משטחי אחסון ועבודה, זבל אורגני בשדות, זיהום מי השקיה ומי שתייה, ואפילו דרך מגע גופני בין בני-אדם. אוכלוסיות החיידקים בעולם – הרחק ממגע ישיר עם הבשר הנגוע – מפתחות עמידות לתרופות.
מחקר בנושא, שזכה לחשיפה רבה, פורסם בדצמבר 2007 בכתב-העת Environmental Health Perspectives. במחקר נמצא שצואת עובדי משחטות עופות במרילנד ובווירג'יניה, מכילה חיידקי E. coli העמידים בפני האנטיביוטיקה הנפוצה גנטמיצין, וזאת בשכיחות הגבוהה פי 32 מזו שנמצאה בשאר האוכלוסייה המקומית. לדברי החוקרים, "חשיפה תעסוקתית ל-E. coli העמיד בפני חומרים מיקרוביאליים עקב מגע עם עופות חיים בתעשיית העופות לבשר, עשויה להיות נתיב כניסה חשוב של E. coli העמיד בפני חומרים מיקרוביאליים לתוך הקהילה."
מחלות ותנאי חיים
אלה הן דוגמאות בודדות מתוך מחקרים רבים, המצביעים על כיוון אחד. חלק מהמחקרים אינם עוסקים דווקא בזנים מסוכנים של E. coli (רוב זני E. coli – יש רבבות מהם – אינם מזיקים). אולם נתיבי ההתפשטות של חיידקים מזיקים ועמידים בפני תרופות אינם שונים מנתיבי ההתפשטות של חיידקים אחרים. כמו כן, יש לזכור ש- E. coli הוא רק מחולל מחלה אחד מני רבים שמפיצה תעשיית העופות. המחלות השכיחות הן תוצר-לוואי של הוזלת הבשר. במדינות שבהן תנאי החיים של החיות במשקים פחות גרועים מאלה שבארצות-הברית ובישראל – תנאים שכמובן נחשבים פחות "חסכוניים" בכסף – יש פחות מחלות. שבדיה ופינלנד, למשל, הן בין המדינות המתקדמות ביותר במערב בכל הנוגע לתנאי החיים של חיות בחקלאות. כשהן הצטרפו לאיחוד האירופי, ב-1995, הן דאגו להבטיח הגבלות מסוימות על ייבוא בעלי-חיים לשטחן, מכיוון ששכיחות הסלמונלה בשבדיה ובפינלנד נמוכה במידה ניכרת מאשר במדינות שבהן רק המחיר הכספי הישיר מכתיב את אופן הטיפול בבעלי-החיים. לפי נתונים שסיכם מכון "מחקר בחברה" מלונדון (ISIS), שכיחות הרעלות המזון בארצות-הברית עלתה פי 2 עד פי 10 במשך חמש שנים בלבד (1999-1994). בכך היא גדלה עד פי 10 משכיחות הרעלות המזון בשבדיה. יתכנו גורמים רבים לעלייה זו, אולם תעשיית העופות ודאי תרמה את חלקה.
כיום מנסים במדינות מתועשות להיאבק במחלות שעוברות מעופות לבני-אדם, באמצעות המצאת חיסונים וברירה מלאכותית ליצירת עופות עמידים יותר בפני מחלות ספציפיות. אולם שיטות אלה תוקפות סימפטום נקודתי במקום לטפל בבעיה בכללה. כל פתרון נקודתי כזה, במידה שיצליח, יחזיק מעמד לזמן קצר, עד להופעת מחלה חדשה. ציפוף רבבות עופות יחד, לאחר שעברו עיוותים תורשתיים יסודיים, יניב בהכרח סבל עצום לעופות. וגם אנחנו, כל בני-האדם – אפילו אלה מבינינו שאינם אוכלים בשר – נשלם מחיר אישי על הוזלת מחיר הבשר.
